Cà xỉu là loài nhuyễn thể có lớp vỏ màu xanh, phần thịt mềm và ngọt. Chúng thường sống vùi mình dưới lớp bùn và xuất hiện nhiều ở vùng đầm Đông Hồ, thị xã Hà Tiên.
Theo người dân địa phương, cà xỉu có thể thu hoạch quanh năm nhưng rộ lên nhiều từ khoảng tháng 6 đến tháng 8 dương lịch. Tuy có vẻ ngoài kém hấp dẫn nhưng loại hải sản này lại là nguyên liệu chế biến nên nhiều món ngon, gắn bó với biết bao thế hệ người dân đất Hà Tiên.
Để làm nên món cà xỉu chất lượng, người ta phải lựa những con còn tươi, có kích thước đồng đều. Vì chúng sống dưới bùn đất nên quá trình sơ chế đòi hỏi sự kỳ công và tỉ mỉ.
Cà xỉu sau khi thu hoạch được ngâm trong nước vài tiếng cho nhả hết bùn đất rồi xả sạch lại với nước. Tiếp đến, người ta đem chúng đi ủ muối trước khi chế biến món ăn. Đây cũng là cách bảo quản cà xỉu được lâu, dùng trong thời gian dài.
Để muối cà xỉu, bà con địa phương thường dùng hũ, cứ xếp một lớp cà xỉu xong lại rắc một lớp muối lên. Tùy sở thích và khẩu vị từng nhà, từng người mà có thể muối cà xỉu bằng nước muối hoặc muối hạt, thêm đường cho nhanh chua.
Ở Hà Tiên, cà xỉu còn được chế biến thành nhiều món ngon khác như cà xỉu xào, gỏi cà xỉu,… trong đó nổi tiếng nhất là mắm cà xỉu. Loại mắm này tuy còn lạ lẫm với thực khách thập phương nhưng gắn bó với biết bao thế hệ người dân nơi đây. Hương vị mắm cà xỉu được nhận xét không thua kém gì những loại mắm ngon nổi tiếng khác.
Đến Kiên Giang, thực khách có thể dễ dàng tìm kiếm và thưởng thức các món cà xỉu trứ danh vùng đất Hà Tiên tại các khu chợ đông đúc hay ở quán ăn vỉa hè, nhà hàng với giá dao động từ 30.000 - 70.000 đồng/món. Nếu mua làm quà, du khách có thể chọn món cà xỉu muối sẵn trong các hũ thủy tinh đậy kín nắp, bảo quản ngăn mát tủ lạnh được vài tháng với giá khoảng 120.000 đồng đến 140.000 đồng/hũ.
